Het geheim van de Baskische cheesecake? Dat is er niet

In dit artikel:

De Baskische cheesecake is wereldwijd populair dankzij de kenmerkende donker gekaramelliseerde bovenkant en de zachte, romige binnenkant. De taart werd ontwikkeld door Santiago Rivera van restaurant La Viña in de oude binnenstad van San Sebastián.

Rivera was oorspronkelijk opgeleid als elektricien, maar ging in 1987 noodgedwongen in het familiebedrijf werken. Daar experimenteerde hij met onder meer New York-cheesecake. Hij liet de bodem weg en bakte de taart op een hogere temperatuur, waardoor de inmiddels beroemde Baskische variant ontstond. In 1997 maakte hij de vulling nog romiger door de taart niet langer te koelen.

Hoewel de cheesecake buiten Spanje vaak ‘Basque burnt cheesecake’ wordt genoemd, vindt Rivera ‘verbrand’ geen passende term. Bij La Viña houden hij en zijn dochter Sara het recept bewust eenvoudig: roomkaas, eieren, suiker en een beetje bloem. Andere varianten met bijvoorbeeld pistache of toppings passen niet bij hun aanpak.

Toerisme in San Sebastián, de coronapandemie en sociale media droegen bij aan de internationale doorbraak. Om aan de vraag te voldoen opende La Viña een bakkerij vlak bij het restaurant, waar dagelijks tot 500 cheesecakes worden gemaakt.

Rivera ging op 1 juni, na bijna veertig jaar in het familiebedrijf, met pensioen. Zijn kinderen Ismael en Sara zetten La Viña voort. Opvallend genoeg koos de cheesecakepionier voor zijn afscheidsfeest liever chocoladetaart dan zijn eigen specialiteit. De Baskische cheesecake heeft bovendien een lange voorgeschiedenis: kaas- en honingtaarten bestonden al bij de oude Grieken, terwijl de moderne roomkaasvariant vooral in de Verenigde Staten vorm kreeg.