Oude traditie geeft smaak aan het moderne Mallorca
In dit artikel:
Vroege ochtenden op Mallorca ruiken naar versgebakken brood: grote, ronde broden met een stevige korst en samenhangend kruim. Wat meteen opvalt is wat er niet in zit: zout. Die afwezigheid is geen moderne gimmick maar een eeuwenoude gewoonte die uit economische noodzaak uitgroeide tot eilandidentiteit.
Al in gildearchieven uit de vijftiende eeuw ontbreekt zout als ingrediënt. Toen de Kroon in 1425 de gabela de la sal — een zware belasting en monopolie op zout — invoerde, konden veel bakkers het zich niet veroorloven. Zout weglaten maakte broodproductie betaalbaar en zo ontstond een traditie. Historisch onderzoek van Miquel Garí nuanceert het beeld: zout was wel aanwezig in de ovens, niet als smaakmaker maar als bed onder de ovenvloer en bakplaten om warmte vast te houden en gelijkmatiger te verdelen. Zout was er dus, maar buiten het deeg.
De schaarste leidde tot een levendige zoutsmokkel. Nachtelijke tochten door de bergen met zakken van zeventig kilo, geheime handelsroutes en hardnekkige tussenhandelaren kenmerken eeuwen van illegale toevoer. Dichters en lokale verhalenmakers legden die tochtbeelden vast; enkele smokkelaars klommen later op en vestigden zich als ondernemers in meel en veevoer, waarbij hun band met de bakkerijcultuur zichtbaar bleef.
Het Mallorcaanse brood is geen ritueel met ingewikkelde recepten maar eerder een ambacht van gevoel: generaties bakkers in dorpen als Algaida, Sóller, Pollença, Campos, Sineu en Búger kneden deeg op oog en hand, gebruiken nog houtgestookte ovens en geven broden met een korte tik aan de onderkant hun vorm. Er worden geen inkepingen of versieringen aangebracht; het resultaat is een puur, sober product. Een goed gebakken brood blijft lang houdbaar — vaak werd maar één keer per week gebakken en bleven de broden dagenlang zacht onder linnen. Oud brood kreeg een tweede leven in sopas mallorquinas of als dubbel gebakken bescuit op Ibiza en Formentera.
Culinair gezien past het zoutloze brood uitstekend in de mediterrane keuken van het eiland: het accentueert in plaats van te overheersen, en vormt de basis van klassiekers als pa amb oli of als begeleider bij gezouten vis, sobrasada, gebraden vlees en rijpe kazen. Moderne bakkers experimenteren wel met zaden, zuurdesem of glutenvrije varianten, maar het traditionele zoutloze recept blijft wijdverbreid — al staat het onder druk door vergrijzing en veranderende smaakvoorkeuren bij jongeren.
Het verhaal van het brood van Mallorca is daarmee een verhaal van zuinigheid die tot esthetiek werd: een praktisch antwoord op belasting en schaarste dat uitgroeide tot culinair erfgoed — een simpel, zoutarm brood dat de geschiedenis en veerkracht van het eiland weerspiegelt.